【www.rubber-label.com--人事制度】

　　小型饭店后厨管理制度 快餐店厨房管理制度

　　1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。

　　2、厨师长早上9：00对采购物品进行记量、质量检收。

　　3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

　　6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

　　7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

　　8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

　　一、验收制度

　　仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

　　二、食品供应制度

　　1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

　　2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

　　3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

　　4.供应食品人员需“三白”、“二次更-衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

　　5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

　　6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

　　三、食品留样制度

　　1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

　　2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

　　3.留样菜应由专用容器盛装。

　　四、餐具保洁清洗制度

　　1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

　　2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

　　3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1：500)

　　4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注：湿热消毒)方能再次使用。

　　五、厨房环境卫生保洁，检查制度

　　1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

　　2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

　　3.厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

　　4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

　　5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

　　仓库保管员职责

　　1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。

　　2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。

　　3、每日出入库的物品做到心中有数，及时验收，及时登帐，并根据需要提醒采购购买短缺的物品。 12

　　4、要及时了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，配合管理者把好进货关。

　　5、对某些不能入库保存的物品，要精心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。

　　6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品要生、熟、半成品，隔离分开，不得有血水，要及时除霜。

　　7、经常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用.

　　服务员职责

　　1、忠于职守，团结进取，礼貌服务、热情待人。

　　2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严肃认真的态度，全身心地投入工作中去。

　　3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。

　　4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防火、防寒等安全措施。

　　5、以十分的热情，饱满的精神状态，做好每天的服务工作。 餐厅收银员岗位职责

　　1.收银员按时上下班，上班前提早10分钟到岗位，着工作服进入岗位。

　　2.保持工作区域环境卫生，做好电脑、计算器、验钞机，发票的保养保管工作。

　　3.做好收银交接上班工作和班前准备工作(包括足够的备用金及找零零钱)

　　4.核收餐厅服务员开立的菜单，根据菜单的收银员联开立客人帐单。

　　5.收银员应熟悉客情，熟悉协议，合同，折扣，签单单位和个人，除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署，没有签署不得减免打折。

　　小型饭店后厨管理制度 快餐店厨房管理制度

　　1、个人卫生

　　(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;

　　(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;

　　(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;

　　(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;

　　(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;

　　(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;

　　(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;

　　2、操作卫生

　　(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

　　(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

　　(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

　　(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

　　(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

　　(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、环境卫生

　　(1)餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

　　(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

　　(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

　　(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

　　(5)下水道：每天清理，无垃圾。

　　(6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

　　(7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

　　(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

　　(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

　　(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹。

　　(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

　　(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。

　　小型饭店后厨管理制度 快餐店厨房管理制度

　　一、炉灶作业区制度

　　1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长，油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。

　　2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。

　　3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

　　4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。

　　5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。

　　6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。

　　7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。

　　二、配菜间制度

　　1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。

　　2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

　　3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

　　4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

　　5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　三、凉菜间制度

　　1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

　　2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

　　3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

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